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日本大米的口感是何時成爲世界第一的?

2015-6-27

隨著國人消費力的提高和消費市場一再被國內商品質量門的打擊,部分中國人開始“放眼世界”,把消費的陣地轉向了國外。特別是在“吃”的方面,嬰兒的奶粉米粉、各種保健品和藥品以及被許多人追捧的日本大米。

日本電飯煲火了好多年,日本大米的名氣也越來越大。不僅是因爲日本的食品安全要好于國內,更是因爲去過日本的人都毫無例外的肯定了日本米飯好吃這個事實。

去年海關進口的日本大米增長率奇高,被有心人解讀是中國奢侈品的新貴。其實這是過于誇張了。日本米好吃,運費和銷售成本都不低,能享受最有名的北海道精米的人群還是少數。從日本進口的大米,只占東南亞的千分之一。只是,忽然有人關注了日本大米,而彙率走低更是讓嘗鮮的人多了一點點。

日本大米真的那麽貴?

據了解,日本普通大米的售價是10公斤3000日元左右,合人民幣一斤7.9元。

而日本樂天網(相當于淘寶)上最昂貴的大米,是新澙南魚沼出産的“極上有機米”,5公斤米的售價(含稅)是13600日元,合人民幣670元左右,一般日本人也不會買。

而之前所謂“中國客1500元買5公斤日本大米”的新聞最早是從台灣的《自由時報》出來的,然後國內媒體開始亂傳。其實這個1500元應該爲日元或新台幣單位,折合人民幣也就在350元左右。

難道中國米不應該是最好的米嗎?

擁有7000多年稻米栽培曆史的中國,絕對是當之無愧的大米故鄉,是世界栽培稻起源地之一。但13億人的口糧負擔,讓我們國家在近代的育種只能先保證“高産”,至于“好吃”,那是滿足了溫飽之後下一個階段的追求。

反觀日本,在近代尤其是1900年以後,隨著遺傳學理論的重大突破,日本和中國一樣在水稻改良研究方面突飛猛進,目標主要是培育出更高産和耐病性的優質水稻。從二次大戰以前到戰爭中、戰爭後的糧食困難時代,主要以高産爲最重要目標,而1970年前後,日本進入稻米過剩時代,日本人民發現大米並不是稀有物件了,開始傲嬌:我要吃好吃的米。于是以市場評價好與不好爲開端,日本農業工作者開始把品質作爲最重要目標。

于是,日本農業科學家開始發揮“你想把飯做出什麽花樣,我就能育出什麽樣的種”的鬼畜精神,一頭紮進了研究大米口感的事業中。

也正是因爲這種追求極致的匠人精神,讓日本大米的改良和栽培技術超越了中國,也成就了不一般的日本大米。

細到極致的日本稻米技術

稻米種植,包含了超多的技術活兒:選種、育秧、移植、生長期管理、儲藏、脫殼加工成精米,最後是做成米飯。這個複雜的生産鏈條上,任何一個環節都會影響到最終的口感。

一年一季的稻米,成熟期長,顆粒飽滿,比聞起來香吃起來一般的東南亞大米好多了。日本稻谷在種植環節上的最大優勢是重視優良品種的選育。

一般優質稻是指米質一級以上的水稻,普通稻是米質二級以下的水稻。

優質稻米在評比標准中的外觀、碾米、市場、衛生、蒸煮、食味、營養七項品質指標都優良的食用稻米。優質稻的谷殼茸毛短而少,顔色更白,穎殼薄,尾端常見有細微裂縫,後熟期較長(3個月左右)。後熟期過後,優質稻米的加工工藝品質爲最佳。

每一粒優質稻米的米粒,皮薄,組織堅實,直鏈澱粉含量中等偏低(22%-25%),膠稠度中等偏軟,透明度較高,光澤好,米粒延伸性好(米飯好不好吃就看它了),脂肪含量較高(東北大米有油光就是這個道理)。

優質稻米對溫度較普通稻米敏感,溫度越高其品質劣變越快,度夏後常出現米粒回生現象。因此日本都采用低溫儲藏精米。低溫下儲藏的稻米會讓大米更容易保持自身的口味和新鮮度。日本利用了低溫下稻米爲避免自身結漿的生物特性,保持了糖分和氨基酸在米粒中的比例,熟化之後的口感,讓陳米堪比新米。

如今,“越光米”早就不是全日本第一了。日本谷物檢定協會認定發布的“大米口感排行榜”評估的,口感最好的特A級大米是北海道的新品種!

在日本銷售的大米有精米和糙米之分

精米是指將稻谷精磨後的精白大米。大米去掉了糠皮和糊粉層,更易于烹煮和消化。糙米是指脫殼後仍保留著一些外層組織的米。糙米口感較粗,質地緊密,煮起來也比較費時。

爲什麽現在還有提倡吃糙米的概念?因爲糙米保留的這部分組織,或者說精米在加工過程中被打掉的這部分,含維生素B1最多!谷類的維生素和無機鹽主要分布在谷胚和麥皮之中。米皮和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E,以及各種微量元素,對人體健康裨益甚多。

所以,爲了健康吃糙米,也是一種時尚。說到糙米,再次誇一下日本的電飯煲。日本的電飯煲的生産目的是讓傻瓜也能做出好米飯,將生活經驗量化和固化到設備裏。所有主流的日本電飯煲都能處理糙米!而且,讓糙米吃起來跟精米一個口感!

好吃的東北大米和日本是什麽關系?

起初延邊地區是東北地區著名的水稻之鄉,也是東北水稻栽培曆史百年的開端。從19世紀中葉起,由于饑荒和戰爭朝鮮半島的人們開始遷入東北,而這部分人又很擅長在寒冷的地區種水稻,獲得好收成後水稻栽培迅速擴展。

日本在1930年代後加快在東北的移民,並開始實施20年內向東北移民500萬計劃目標。這時期的東北稻米生産已變爲日本人實際主導,水利系統的建設良種的引入等先進的農業生産措施極大提高了東北大米的生産能力。日據時期,日本人推動東北大規模種植稻米也從中受益,推廣的品種也主要是日本大米。

1980年的時候,日本有一位農民水稻專家藤原長作先生來黑龍江省方正縣參觀訪問。他特意考察了當地水稻種植情況,發現方正縣和北海道的地理環境、氣候條件、水資源情況大同小異,但水稻的單位面積産量只有400斤左右,與北海道相差甚遠,其主要症結是水稻種植技術落後。于是這位老專家就向地方政府提出了無償傳授水稻栽培高産技術的要求,並且承諾畝産能達到千斤。

事實上,方正縣因爲藤原長作先生的技術成了水稻大縣,“方正大米”現在是有名的品牌,北大荒成北大倉一個很重要的原因也是藤原技術。

目前,中國農業還在從滿足吃飽到滿足吃好的過渡階段,從一般意義上說,中國大米確實不如日本大米好吃。